我国食藕早在三(sān)千年之前，开端作蔬(shū)菜(cài)，周书曰“菽(shū)泽竭则莲藕掘(jué)”明代的书本中对(duì)藕粉已有“捣浸澄(chéng)粉服食，轻身益年(nián)”之说。

　　藕粉在(zài)我国各地都有(yǒu)名品，下面介绍两(liǎng)种比较有名的藕粉(fěn)。

　　 一、西(xī)湖(hú)藕粉(fěn)很知名，西(xī)湖藕粉(fěn)是(shì)杭州的名产，是藕(ǒu)粉中的名牌(pái)， 前史 上浙江余杭县(xiàn)三(sān)家村的“西湖藕粉”在清代(dài)曾(céng)作贡品(pǐn)进入皇室，名驰迩遐(xiá)。

　　西(xī)湖(hú)藕粉已(yǐ)成为(wèi)款待来宾，奉送亲(qīn)朋的珍品，热销全(quán)国(guó)，出口东(dōng)南亚各国和港澳区域。

　　 清(qīng)代钱塘诗人姚思(sī)勤的《藕(ǒu)粉》诗：“谁碾(niǎn)玉玲珑，绕磨(mó)滴(dī)芳液。

　　擢泥(ní)本不染，渍粉(fěn)讵太白。

　　铺奁暴秋阳，片片(piàn)银刀画。

　　一(yī)撮点汤(tāng)调，犀(xī)匙溜滑泽(zé)。

　　”

　　 二(èr)、扬州(zhōu)宝应藕粉(fěn)特点是白如“鹅毛雪片”。

　　 宝应藕粉洁如冰(bīng)雪形似鹅毛，呈片状。

　　《宝应县志》记载(zài)：“本邑藕，粉尤精洁(jié)，名鹅毛雪片”。

　　“藕粉，他邑多红莲，独邑白(bái)莲(lián)，粉(fěn)尤精(jīng)洁。

　　”

　　 清朝道光年间(jiān)，宝应知县吴春滢曾作藕粉诗，对“鹅(é)毛(máo)雪片(piàn)”的制造作了(le)生动(dòng)描(miáo)绘：“洗濯激清流(liú)，泥去皮(pí)先刮。

　　锯节复裁梢，响(xiǎng)彻榨(zhà)床轧。

　　千揉与万搓……百指(zhǐ)费勤劳，乃(nǎi)见白如雪。

　　此犹一半功，就视没有毕(bì)。

　　倾液(yè)滑如酥，细(xì)腻(nì)渐联合……”

　　 “鹅毛(máo)雪片”质地细腻，生粉不染纤尘(chén)。

　　以开水冲熟(shú)后，呈淡(dàn)紫色，晶亮通明。

　　进(jìn)口浓艳幽香，味(wèi)甘爽滑。

　　养分丰厚(hòu)，含糖量高。

　　含丰厚的脂肪、维生素B、钙、磷、铁和无(wú)机盐等。

　　在清代，质地优秀(xiù)的(de)“鹅毛(máo)雪片”，是向皇帝“进贡”的(de)珍品(pǐn)。

　　现代，久享盛誉的“鹅毛雪(xuě)片”，每年以数百万斤(jīn)的(de)产值热销于海内外(wài)。

　　 近年来，藕粉(fěn)出产比解放初(chū)虽有开展，但国内外(wài)商场需求量大，产值远(yuǎn)远不能(néng)满意消费(fèi)需求。

　　有些当地(dì)用其他淀(diàn)粉，参(cān)加葡萄(táo)糖(táng)、杏仁等精(jīng)制成(chéng)各(gè)式代藕粉，虽包装漂亮，但(dàn)质量终(zhōng)不如真藕粉。

　　 【采挖和加工】 藕是莲横生于淤(yū)泥中地下(xià)基的(de)肥壮部分，种类(lèi)有10余(yú)种。

　　按(àn)老练时刻有“早(zǎo)熟藕”和“迟熟藕”二类。

　　前者在小暑前后老练，水分多，脆嫩，适合鲜食(shí)；后者在白露至秋分时节老练，肉(ròu)质老，含粉(fěn)质多，宜(yí)作(zuò)菜或制藕粉。

　　 主(zhǔ)产区藕粉加工一般自立冬(dōng)开(kāi)端(duān)，因(yīn)而时(shí)藕质老熟(shú)，气候(hòu)又晴朗、枯燥(zào)，有利于提高出粉率和(hé)藕粉质量。

　　许(xǔ)多产区是家庭或村镇小(xiǎo)厂出产，设备简陋，规划较小(xiǎo)，一(yī)般是(shì)随挖随加工，有些区域(yù)任其贮于土中达三、四个月，直到(dào)春分加工才(cái)完毕(bì)。

　　出粉率因藕的种类、采收时刻(kè)、加工技能(néng)而异，一般(bān)是8 12%。

　　工艺(yì)流程如下：

　　 洗(xǐ)藕——削藕节(jié)——破坏磨浆——过滤沉积（二次以上）——削片（或碾(niǎn)碎(suì)）——晾干（或(huò)烘干）。

　　 破(pò)坏磨浆一(yī)般用破坏机进行，个别出产各地(dì)习气不(bù)同，有(yǒu)的把藕切成细(xì)粒后用石磨碾碎；也有把藕水浸后，用石臼捣(dǎo)碎；还有在(zài)粗糙的缸边或(huò)石块上(shàng)擦(cā)碎。

　　削片用(yòng)切片机切(qiè)片，传统办法(fǎ)是用(yòng)小(xiǎo)刀将沉积后(hòu)吹凉的粉块刨削成细微(wēi)的薄(báo)片，技(jì)能性较强。

　　也有些产区(qū)用(yòng)棍棒(bàng)把粉块碾压成粉粒状(zhuàng)。

　　 加工对成质量量(liàng)的联系很大，主(zhǔ)要有以下三(sān)点:

　　 一(yī)、仔细按工(gōng)艺流程进行的，制品中无泥沙杂质，或很少。

　　 二、削(xuē)片(piàn)技能好(hǎo)的(de)，粉呈薄片状，巨细均匀共同(tóng)。

　　 三、在晴天加工，一次晾(liàng)干的色泽(zé)似(shì)桃花花瓣，白中透粉赤(chì)色(sè)，片子二面，色深浅不(bù)同，业界称(chēng)“桃花片(piàn)”有光泽。

　　阴干或焙干的则色暗淡无光。

　　 【种类和产(chǎn)地】藕粉种类因产区加工习(xí)气的不同，可(kě)分薄片状(zhuàng)和粉粒状(zhuàng)二种。

　　片状(zhuàng)的外形、色光漂(piāo)亮，很受商场欢迎，有(yǒu)些销地就将粉(fěn)粒(lì)状(zhuàng)仿制成片状再投入商场(chǎng)。

　　 藕粉主产于浙江(jiāng)、湖南、湖北、江苏(sū)等(děng)省(shěng)，安徽(huī)、江西、广西(xī)、福(fú)建等省也有出产(chǎn)。

　　其间(jiān)浙江省是全国最主要(yào)的产地。东莞属于几线城市p>

　　 各省散布(bù)区域(yù)、县如下。

　　 浙(zhè)江：金华、东阳、义乌、兰溪、余杭、诸暨(jì)、绍兴、永康、衢县、吴兴。

　　片状粉为主。

　　 湖北(běi)：江(jiāng)陵、荆门、公安、鄂城、黄冈、新洲、麻(má)城、汉阳、武昌(chāng)、浠水。

　　片状粉(fěn)为(wèi)主。

　　 湖南(nán)：安乡、汉寿、澧县(xiàn)、常德、沅江、南县、岳阳(yáng)、益(yì)阳。

　　粒子粉为主。

　　 江苏：吴县(xiàn)、宝应、高邮。

　　片状粉为主(zhǔ)。

　　 【标准等级】主产(chǎn)区粉的标准等级如下。

　　 甲(jiǎ)级(jí)：白色、枯燥、纯洁，无泥沙杂质，片薄均匀，冲熟后粘(zhān)性强(qiáng)，微通(tōng)明呈藕芽色。

　　 乙级：色较白，其他和甲级同。

　　 丙级：色(sè)次白(bái)，片(piàn)不均匀(yún)，略有块粉和(hé)碎粉，其他(tā)和甲级同。

　　 【查(chá)验】查验(yàn)藕粉先要看是片状，仍是粉粒状。

　　关键如下(xià)。

　　 色泽和形状：好的(de)，应(yīng)是(shì)白中透(tòu)粉(fěn)赤色，片薄而(ér)均匀，粉屑(xiè)少，且有光(guāng)泽。

　　 干(gàn)湿度(dù)：藕粉的正常含水(shuǐ)量(liàng)13 14%。

　　干湿适度的(de)，伸手入包装中心，感(gǎn)清新，成把捏紧，粉从指(zhǐ)缝间喷出，松手后当即散(sàn)开；较潮的，伸手入(rù)包装(zhuāng)中心感(gǎn)潮润，成把紧捏(niē)，粘结成块；更潮(cháo)的，手感发热或已成(chéng)团状，极易蜕变发霉。

　　 真(zhēn)伪：可(kě)从(cóng)以下几点辨认(rèn)藕粉和其他淀粉的不同。

　　 1.藕(ǒu)粉(fěn)的粉末不易飞扬，其(qí)他粉则否则；

　　 2.藕粉含单(dān)宁(níng)和还原糖，色(sè)泽(zé)白中透微红，用冷开水拌和后色更(gèng)红，稍久色转深，其他粉无此(cǐ)改变；

　　 3.藕粉粉质细(xì)腻，用手指揉擦，感清(qīng)新，粘附在手指上(shàng)的粉屑滑润如脂；

　　 4.藕粉(fěn)进口少数易溶化，其他粉不易溶化；

　　 5.藕(ǒu)粉(fěn)用开水冲泡后易熟，无白点，胀性(xìng)好，拌和稠厚，丝(sī)头长(zhǎng)而通明，有耐性(xìng)，乃至可用筷子整碗(wǎn)挑(tiāo)起，碗内周围(wéi)毫无粘连，但冷却后(hòu)却很快化为淡薄水状，其(qí)他淀粉则彻底不同。

　　 如(rú)在藕粉中掺有其(qí)他(tā)淀粉，可放(fàng)在清(qīng)水中，（或在流水(shuǐ)中参加少(shǎo)数漂白粉）藕粉(fěn)粉粒细而(ér)重，沉积(jī)鄙人(rén)，其(qí)他粉在上(shàng)，红白色清(qīng)楚，一望而知(zhī)。

　　 新货藕粉(fěn)，色(sè)白而微红(hóng)，幽香(xiāng)味浓，入水易溶化(huà)，沉积，冲调后胀性足(zú)；陈货则色带灰(huī)黄，无幽香(xiāng)味，不易溶(róng)化、沉积较慢，胀性也差。

　　 无泥(ní)沙杂质，可用少数干粉进口细嚼，或(huò)置通(tōng)明(míng)器皿中加清水拌和，就可看清区分(fēn)。

　　 【食法】藕(ǒu)粉四季常销(xiāo)，秋夏最旺，一般食法是用少数(shù)冷开水把藕粉(fěn)和(hé)白(bái)糖调(diào)拌到(dào)湿润(rùn)均(jūn)匀即可，使粉浆起(qǐ)丝头，然后用沸水冲(chōng)泡并不断拌和到通明稠厚即可(kě)食用。

　　每斤干藕粉可冲(chōng)泡成(chéng)8.5斤。

　　中医(yī)以(yǐ)为藕(ǒu)粉性平，调中开胃，益血(xuè)通气。

　　大都(dōu)患者都可食用。

　　 天良

　　 2022年1月(yuè)28日

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