藕粉又叫真藕粉，用老(lǎo)藕加(jiā)工(gōng)而成，呈极薄而细微的片状，白(bái)中透粉(fěn)赤色，养分(fēn)丰厚。

　　所含淀粉转化为(wèi)葡萄糖(táng)，易为人体所消化吸收，很适(shì)合老、弱、病、幼食(shí)用，可作(zuò)滋补食(shí)品。

　　藕(ǒu)粉食法简洁(jié)，幽香(xiāng)可口，是(shì)我国闻(wén)名的土特产(chǎn)品。

　　 我(wǒ)国食藕(ǒu)早在(zài)三千年(nián)之前，开端作蔬(shū)菜，周书曰“菽泽竭(jié)则莲藕(ǒu)掘”明(míng)代(dài)的书(shū)本中对藕粉已有“捣浸澄(chéng)粉服(fú)食，轻身益(yì)年”之(zhī)说(shuō)。

　　藕粉在我国各地(dì)都有名品，下(xià)面介绍(shào)两种比较有(yǒu)名(míng)的藕(ǒu)粉。

　　 一、西湖藕(ǒu)粉(fěn)很(hěn)知名(míng)，西湖藕粉是杭州的名产(chǎn)，是藕粉中(zhōng)的名牌(pái)， 前史 上(shàng)浙(zhè)江余杭(háng)县三(sān)家村的“西(xī)湖藕粉(fěn)”在清代曾(céng)作贡(gòng)品(pǐn)进入皇室，名驰迩(ěr)遐。

　　西湖藕(ǒu)粉已成为款待来宾，奉送亲朋(péng)的珍(zhēn)品，热(rè)销全国，出口东南亚各国(guó)和港澳区域。

　　 清(qīng)代钱塘(táng)诗(shī)人姚(yáo)思勤的(de)《藕粉》诗(shī)：“谁碾玉玲珑，绕磨滴芳液。

　　擢泥本(běn)不染，渍(zì)粉讵太白(bái)。

　　铺奁暴秋阳，片片银刀画。

　　一(yī)撮点汤调，犀匙溜滑泽。

　　”

　　 二、扬州宝(bǎo)应藕(ǒu)粉特点是白如“鹅(é)毛雪(xuě)片”。

　　 宝(bǎo)应藕粉(fěn)洁如冰雪(xuě)形似(shì)鹅毛，呈片(piàn)状。

　　《宝应县志》记载：“本邑藕，粉尤精(jīng)洁，名鹅(é)毛(máo)雪片”。

　　“藕粉，他邑多(duō)红莲，独邑白莲，粉尤精洁(jié)。

　　”

　　 清朝道(dào)光年间，宝(bǎo)应知县吴春滢曾作藕粉诗，对“鹅(é)毛雪(xuě)片”的制(zhì)造作了生动描绘：“洗濯(zhuó)激清流，泥去皮先刮。

　　锯节复裁梢(shāo)，响彻榨床轧。

　　千揉(róu)与(yǔ)万搓……百(bǎi)指(zhǐ)费勤劳(láo)，乃见白如雪。

　　此(cǐ)犹一半功，就(jiù)视没(méi)有毕。

　　倾液滑如(rú)酥，细腻渐联(lián)合……”

　　 “鹅毛雪片(piàn)”质地细腻，生粉不染(rǎn)纤尘。

　　以(yǐ)开水(shuǐ)冲熟(shú)后，呈淡(dàn)紫(zǐ)色，晶亮通明。

　　进口浓艳幽香，味甘(gān)爽滑(huá)。

　　养(yǎng)分丰厚，含糖量高。

　　含(hán)丰(fēng)厚的脂肪、维生素B、钙(gài)、磷(lín)、铁和无机盐等(děng)。

　　在清代，质地优秀(xiù)的“鹅毛雪片(piàn)”，是向皇帝(dì)“进贡(gòng)”的珍品。

　　现(xiàn)代，久享(xiǎng)盛誉的“鹅(é)毛雪片(piàn)”，每年以数百万(wàn)斤的产值(zhí)热销(xiāo)于(yú)海内外(wài)。

　　 近年来，藕粉出产比解放初虽有开(kāi)展，但国(guó)内(nèi)外商场需求量大，产(chǎn)值远远不能满意消费需(xū)求。

　　有些当地(dì)用其(qí)他(tā)淀粉(fěn)，参加葡(pú)萄(táo)糖、杏仁(rén)等精制成各(gè)式代藕粉，虽包(bāo)装漂亮，但质量终不如真藕粉。

　　 【采挖和加工】 藕是莲横生于淤(yū)泥中(zhōng)地(dì)下基(jī)的肥壮部分(fēn)，种(zhǒng)类(lèi)有10余种。

　　按老(lǎo)练时刻有“早熟(shú)藕(ǒu)”和(hé)“迟(chí)熟(shú)藕(ǒu)”二(èr)类。

　　前者在小(xiǎo)暑(shǔ)前(qián)后老练(liàn)，水分多，脆嫩，适(shì)合鲜食；后者在(zài)白露至秋分时节(jié)老练，肉质老，含粉质多，宜(yí)作(zuò)菜(cài)或(huò)制藕(ǒu)粉(fěn)。

　　 主产区藕粉加工一般(bān)自立冬开端，因而时藕质老熟，气候又晴朗、枯燥，有利(lì)于提高出粉率和藕粉质量。

　　许多(duō)产区是(shì)家庭或村(cūn)镇小(xiǎo)厂出产，设备简陋，规划较小(xiǎo)，一般是随挖(wā)随加工，有些区域任其贮于土中达三、四个月(yuè)，直到春分加工才(cái)完毕。

　　出粉率(lǜ)因藕的(de)种类、采(cǎi)收(shōu)时(shí)刻(kè)、加工技(jì)能而异，一般是8 12%。

　　工(gōng)艺流程如下：

　　 洗藕——削藕节——破坏(huài)磨浆——过滤沉(chén)积(jī)（二次(cì)以上）——削片（或碾碎）——晾干（或(huò)烘干）。

　　 破坏(huài)磨浆一般(bān)用(yòng)破(pò)坏机进行，个别出产各(gè)地习气不(bù)同，有的把藕切成细粒后用(yòng)石(shí)磨(mó)碾碎；也(yě)有把藕水(shuǐ)浸后，用石臼(jiù)捣碎；还(hái)有(yǒu)在粗糙的缸边或石(shí)块(kuài)上擦(cā)碎。

　　削(xuē)片用(yòng)切(qiè)片机(jī)切片，传统办法(fǎ)是用小刀(dāo)将沉积后吹凉的粉(fěn)块刨削成细微的(de)薄片(piàn)，技能性较强。

　　也(yě)有些(xiē)产区用棍(gùn)棒把粉块碾压(yā)成粉(fěn)粒(lì)状。

　　 加(jiā)工(gōng)对成(chéng)质量量的(de)联系很(hěn)大，主要有以下三点:

　　 一、仔细按工艺流程(chéng)进行的(de)，制(zhì)品中无泥沙(shā)杂质，或很(hěn)少。

　　 二、削片(piàn)技能好的(de)，粉呈薄片状，巨细均匀(yún)共(gòng)同。

　　 三、在(zài)晴天加工，一次晾(liàng)干的色泽似桃花(huā)花(huā)瓣，白中透粉赤色(sè)，片子二面，色深浅不同(tóng)，业界称(chēng)“桃花片(piàn)”有光泽。

　　阴干或焙干的则色暗淡无光。

　　 【种类和产地】藕粉种类因产区加工习(xí)气的不同，可(kě)分薄片状(zhuàng)和(hé)粉(fěn)粒状(zhuàng)二种。

　　片状的(de)外(wài)形、色光漂亮(liàng)，很受(shòu)商(shāng)场欢(huān)迎(yíng)，有些(xiē)销地(dì)就将粉粒状仿制(zhì)成片状(zhuàng)再投入商场(chǎng)。

　　 藕粉主产于浙江、湖南、湖北(běi)、江苏等省，安徽、江西、广西、福建等省也(yě)有出产。

　　其间浙江省是全(quán)国最(zuì)主要的产地。

　　 各省散布区域、县如下。

　　 浙江：金(jīn)华、东阳、义乌、兰溪、余杭、诸暨(jì)、绍(shào)兴、永(yǒng)康、衢县、吴兴。

　　片状粉(fěn)为主。

　　 湖北：江(jiāng)陵、荆门(mén)、公(gōng)安、鄂城、黄冈、新(xīn)洲、麻城、汉阳(yáng)、武昌、浠水。

　　片状粉为主。

　　 湖(hú)南：安乡(xiāng)、汉寿(shòu)、澧县、常德(dé)、沅江、南县(xiàn)、岳阳(yáng)、益(yì)阳。

　　粒子粉(fěn)为(wèi)主。

　　 江苏：吴县(xiàn)、宝应、高邮(yóu)。

　　片(piàn)状粉(fěn)为主。

　　 【标(biāo)准等级】主产区(qū)粉的标准(zhǔn)等级如下。

　　 甲级：白(bái)色、枯燥、纯洁，无泥沙(shā)杂质，片薄均(jūn)匀，冲熟后粘性强，微通明呈藕芽色。

　　 乙级(jí)：色较(jiào)白(bái)，其(qí)他和甲级同。

　　 丙(bǐng)级(jí)：色次白，片不均匀(yún)，略(lüè)有块(kuài)粉(fěn)和碎粉，其他和甲(jiǎ)级(jí)同。

　　 【查验】查验藕粉先要看是片状(zhuàng)，仍是粉粒(lì)状(zhuàng)。

　　关(guān)键如下(xià)。

　　 色(sè)泽(zé)和形状(zhuàng)小兔子被蛇用两根WRITEAS，小兔子被蛇用两根做了：好的，应(yīng)是白中透粉赤色(sè)，片薄而均匀(yún)，粉(fěn)屑少，且有光泽。

　　 干湿(shī)度：藕粉(fěn)的(de)正常含(hán)水量(liàng)13 14%。

　　干湿(shī)适(shì)度(dù)的，伸手入包(bāo)装中心，感清(qīng)新，成把捏紧(jǐn)，粉从指(zhǐ)缝间喷(pēn)出，松(sōng)手后(hòu)当(dāng)即散开；较潮的，伸手(shǒu)入包装中(zhōng)心感潮润，成把(bǎ)紧捏，粘结成块；更潮的，手(shǒu)感发热或已成(chéng)团状(zhuàng)，极(jí)易蜕(tuì)变发霉。

　　 真伪：可从(cóng)以下几点辨认藕粉和其他(tā)淀粉的不同。

　　 1.藕粉的粉末不易飞(fēi)扬，其他粉则否则；

　　 2.藕粉含(hán)单宁(níng)和还原糖，色泽白中透(tòu)微红，用冷开水拌(bàn)和后色更红，稍久色转深，其他粉无此改变；

　　 3.藕粉粉质(zhì)细腻(nì)，用手指揉擦，感清新，粘(zhān)附(fù)在(zài)手指上的粉屑滑润如脂(zhī)；

　　 4.藕粉进口少数(shù)易溶(róng)化，其(qí)他粉不(bù)易溶(róng)化(huà)；

　　 5.藕粉用开水冲泡(pào)后易熟，无白(bái)点，胀性好，拌和稠厚(hòu)，丝头(tóu)长而通明，有耐性，乃至可用筷(kuài)子整碗挑(tiāo)起，碗内周(zhōu)围毫无(wú)粘连，但冷却后却很快化为(wèi)淡(dàn)薄水状，其他淀粉则彻底不(bù)同。

　　 如在藕(ǒu)粉(fěn)中掺有其他淀粉，可(kě)放在清水中，（或在流(liú)水中参加少数漂(piāo)白粉(fěn)）藕粉粉粒(lì)细而重，沉积鄙人，其他粉在(zài)上(shàng)，红白色(sè)清楚，一望而知。

　　 新货藕粉(fěn)，色白而(ér)微(wēi)红，幽香(xiāng)味浓(nóng)，入水(shuǐ)易(yì)溶化，沉积，冲(chōng)调后胀性足；陈货(huò)则色带灰(huī)黄，无幽香味，不易溶化、沉积较慢，胀性也差。

　　 无泥(ní)沙杂质，可用少数干粉进口(kǒu)细嚼，或(huò)置通明器皿中(zhōng)加(jiā)清(qīng)水拌和，就(jiù)可看清区(qū)分。

　　 【食法】藕粉四季常销(xiāo)，秋夏最旺，一般食(shí)法是用少数冷开水把藕粉和白糖调拌到湿(shī)润均匀即可(kě)，使粉浆(jiāng)起(qǐ)丝(sī)头，然后用沸水(shuǐ)冲(chōng)泡并不断拌和到通明(míng)稠厚即可食用。

　　每(měi)斤干藕粉可冲(chōng)泡成8.5斤。

　　中(zhōng)医以为藕粉(fěn)性平，调中开(kāi)胃，益血通气。

　　大(dà)都患者都(dōu)可食(shí)用。

　　 天(tiān)良(liáng)

　　 2022年1月28日

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